Bardzo dużo przeczytałem o peklowaniu,ale jedno nie daje mi spokoju.
Czym różni się peklowanie mięsa od marynowania

Budastan- w gogle wpisz -peklowanie miesa - marynowanie miesa- czytania dużo ale jakże pouczajacego - z tego wszystkiego wychodzi na to samo ja używam nazwy peklowanie ale moja kuzynka marynowanie mimo że wszystko robimy podobnie. Pozdrawiam

Peklowanie jest to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Marynata - mieszanina cieczy (np. octu, wina lub oliwy) i przypraw. Marynatą zalewa się produkty przeznaczone do obróbki cieplnej takie jak mięsa lub warzywa co ma na celu przeniknięcie aromatów przypraw do zamarynowanej żywności i poprawienia jej parametrów.

choć jak pisał Dziadek , w zasadzie są podobne , to marynowanie ma trochę inne zadanie i ze względu choćby na użycie do tego procesu kwasów (np. w postaci octu czy wina) zdecydowanie odróżnia je od peklowania, dlatego jest błędem mówienie :"marynowanie szynki do wędzenia..."

Tak tylko że do peklowania nie dodajemy (octu,wina,oliwy)

ABRATEK- zgadzam sie z Tobą. Tylko pozostaje jeden problem. Proces marynowania mięsa i ta sama nazwa jest pojęciem uzywaną w gwarze szczególnie przez starszych ludzi i zależnie od regionu kraju .Jedni używają tej nazwy przy peklowaniu mięs, inni rozumieją przez to przygotowanie tak mięs do celów kulinarnych.Może gdyby pytanie było inaczej postawione ,,Jaka jest różnica między peklowaniem a marynowaniem mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin.'' odpowiedż by była bardzo prosta. Pozdrawiam

......
choć jak pisał Dziadek , w zasadzie są podobne , to marynowanie ma trochę inne zadanie i ze względu choćby na użycie do tego procesu kwasów (np. w postaci octu czy wina) zdecydowanie odróżnia je od peklowania, dlatego jest błędem mówienie :"marynowanie szynki do wędzenia..."

... zgadza się "marynowanie" i "peklowanie" to dwa różne procesy, ... natomiast nie jest błędem (moim zdaniem) mówienie "marynowanie szynki do wędzenia" ... otóż, wędzę mięso (również szynkę), peklowane, marynowane i o zgrozo również tylko "natarte" suchymi przyprawami ... szczególnie na gorąco

pozdrawiam serdecznie

... natomiast nie jest błędem (moim zdaniem) mówienie "marynowanie szynki do wędzenia" ... otóż, wędzę mięso (również szynkę), peklowane, marynowane i o zgrozo również tylko "natarte" suchymi przyprawami ... szczególnie na gorąco...

Hmmm... może niefortunnie się wyraziłem, chodziło mi o stawianie w jednym szeregu peklowania i marynowania, zapewne jest tak jak pisze Dziadek - stare przyzwyczajenia, ja nadal uważam że jest to błędne,
przykładów takiego bezkarnego mieszania pojęć można by przytoczyć więcej - ot z mojego podwórka : "... och! jakie pyszne pieczecie pączki..." - ośmiu na dziesięciu klientów tak powie...

ps.
Chef - osobiście nie odpowiada mi mięso peklowane upieczone w piekarniku (czasem tak mi sie zdarzało) , natomiast już w drugą stronę może być lepiej

Dymku - na pewno nie jestem znawcą golonek (a lubię - szczególnie w miodzie), ale przejżałem kilka przepisów i nigdzie nie widziałem aby na Bawarską golonki były peklowane
niemniej jednak często jadałem "peklowaną pieczoną" to fakt , ale już inne mięsa (szczególnie szynka) mi nie podchodzą - oczywiście mi nie musi rzecz gustu
Warto też wspomnieć że golonka rządzi się swoimi prawami, wszak można przyrządzić ją w szynkowarze, ale jak żaden inny tego typu wyrób nie parzy się a gotuje i to dużo dłużej.

Ale... my tu gadu gadu o gustach, a przecierz było o terminologii - ja podtrzymuję aby nie mylić peklowania z marynowaniem, bo chyba zgodnie twierdzimy że to dwa oddzielne procesy

Co do terminologii, to ja rozumiem ją tak:
Zalewa peklująca - woda + peklosól
Marynata peklująca - woda + peklosól + przyprawy
Marynata - woda/olej + przyprawy
I to tyle, a jeżeli gdzieś stosuje sięte nazwy zamiennie, no cóż, całego świata sięnie naprawi

PS
Abratek - możesz być pewny że golonki na Bawarii pekluje sięi potem piecze, nikt by tam nie zjadł szarej golonki
Wiem to z osobistego wieloletniego organoleptycznego kontaktu z tym produktem

Dymek- dla mnie nie ma podziałów -jest peklowanie mięsa -zależnie w jaki to sposób zrobimyto na sucho czy mokro solanka jest zawsze solanką czy czysta czy z przyprawamy .Zawsze będę mówił ze mięso trzeba zalać solanką a nie zalewą .Nazwa marynowanie bierze się z bardzo starych przepisów i to dalej funkcjonuje wsród spoleczeństwa i musimy to tolerować przetłumaczając to na nowe określenia ,przeczytaj
http://pychotka.pl/przepi...ie-szynek..html Pozdrawiam

Dziadek - jak widze takie pseudo stare przepisy, to mi się przewraca. Niby pisany staropolskim językiem, ale nie dokońca.
I składniki nie pasują, publikacja niby z 1878 roku, sprawdziłem oczywiście i co mi wyszło, że 10 kwietnia 1967 urodził się Achard, Franz Karl , (info z http://miesiecznikchemik.webpark.pl/kwiecien.htm ) wynalazca produkcji cukru z buraków cukrowych, czyli ten który znany był w Polsce w tamtych czasach, bo z czciny cukrowej to go raczej nie robili w Polsce.

Dymek - http://pl.wikipedia.org/wiki/Franz_Karl_Achard
Achard, Franz Karl (1753 - 1821)

...i co mi wyszło, że 10 kwietnia 1967 urodził się Achard, Franz Karl , (info z http://miesiecznikchemik.webpark.pl/kwiecien.htm )...

no to ci nieźle wyszło , a i miesięcznik coś rzetelnością nie grzeszy - ni jak podanej daty urodzenia nie ma do czego podpiąć

I jak tu wiezyć w wiadomości z inrernetu

... no to przyłączę się do Dziadka (i Dymkowi trochę "poprzewracam")
... tekst pochodzi ze zbioru rękopisów z XVIII wieku z Biblioteki kórnickiej (więcej w opracowaniu http://www.chefpaul.net/bookCP01.html )

Marynowanie mięsa.
Mięso przeznaczone do wędzenia, należy zamarynować, czyli zasolić na drugi dzień po zabiciu wieprza.
Używa się do tego faski dębowej, albo bukowej, nigdy zaś jodłowej. Faska ta ma być stale tylko do mięsa używana. Przed użyciem należy ją dokładnie wymyć, wyparzyć i oziębić.
Mając wieprzowinę do zasolenia, dobrze jest włożyć razem kawałki wołowiny, która, wydając z siebie więcej soku, bardzo marynowaniu sprzyja. W tym celu bierze się z wołowiny zrazówki, krzyżówki i pieczenie, z których również otrzymuje się dobrą wędlinę,
Na 50 kg. mięsa bierze się 2 1/2 kg. soli białej, 30 gr. saletry, miałko utłuczonej, ¼ l. kolendry i tyleż jałowcu, które rozgniata się wałkiem na stolnicy, garstkę pieprzu angielskiego grubo przetłuczonego i tyleż pieprzu prostego nie tłuczonego, oraz szczyptę kwiatu muszkatułowego. Wszystko to należy dobrze wymieszać ze solą, poczem mieszaniną tą nacierać dokładnie każdy kawałek mięsa, szczególnie koło kości. Dno beczułki wsypać tą solą z korzeniami i liśćmi bobkowymi, poczem układać zasolone mięsiwo, zapełniając jak najszczelniej najmniejszą próżnię, choćby kawałeczkiem kostki, byleby ściśle ułożyć. Gdy warstwa wyrównana, posypać liśćmi bobkowymi i układać drugą warstwę.
W drugiej warstwie ułożyć dwie długie polędwice, które, jako najdelikatniejsze z wędlin szczególnego wymagają starania. Najlepiej ułożyć je w półkole koło ścian beczułki, żeby się nie rozpłaszczyły pod kamieniem, obok nich znowu szynki i mięso wołowe, również szczelnie. Części mniej wartościowe i nie dające się szczelnie ułożyć, jak żeberka, kawałki głowy, nogi itp., ułożyć na wierzchu, uciskając je ile możności do równej powierzchni. Za każdą warstwą na wierzch daje się trochę liścia bobkowego. Jeśli po natarciu mięsa zostanie sól z korzeniami, wsypuje się ją na wierzch, poczem przykrywa się denkiem i nakłada kamień.
Do następnego dnia sok powinien wystąpić. Gdyby nazajutrz mięso było suche, mogą być tego dwie przyczyny: albo beczułka z mięsem stoi miejscu za zimnem, w takim razie trzeba ją przenieść do cieplejszego na jedną lub dwie doby, i gdy sok wystąpi, wynieść do zimnego, ale nie mroźnego schowka, albo mięso nie jest szczelnie ułożone i sok spływa na dno, w takim razie należy poprawić warstwy.
Tak zasolone mięso zostawia się trzy doby. Po dwóch lub trzech dniach wyjąć polędwice z ropy, powiesić je, by trochę ociekły, poczem urobić na stole każdą z osobna na krótszą i grubszą, zawinąć w niegruby papier, który należy zagiąć na obydwóch końcach, aby się polędwica nie wydłużyła, zawiązać szpagatem wzdłuż i wpoprzek i wędzić przez kilka dni. Polędwicę można podawać na surowo w cieniutkich plasterkach, lub też ugotowaną.
Szynki duże pozostają w ropie 4 tygodnie, mniejsze 2 - 3, poczem należy je wyjąć, osuszyć i uwędzić.
To samo odnosi się do mięsa wołowego: kawałki mniejsze, z młodszych sztuk, już po dwóch tygodniach są do użytku. Można je po wyjęciu z ropy ugotować lub uwędzić.
Uwaga: W okresie marynowania mięsa należy po pierwszym tygodniu wyjąć wszystko
mięso z beczki, a sok zlać do czystego garnka wkładając mięso napowrót do beczułki uważać, aby to co było na wierzchu beczułki, dać na spód, a to co na spodzie dać na wierzch, odwracając przytem każdy kawałek przeciwnie jak był pierwej położony, np. jeżeli szynki były skóra, do spodu, a mięsem do góry, to obrócić je odwrotnie. Za każdą warstwą polać trochę, sokiem mięsnym, resztę soku wylać na wierzchnią warstwę, przyłożyć denkiem i kamieniem dosyć ciężkim, by się mocno mięso uprasowało i sokiem było pokryte. Jeśli się mięso marynuje w lecie, obejrzeć dokładnie mięso, czy mucha na niem nie złożyła jajek. Obecność jajek poznać można także po tem, że sok pokrywa się pianą. Zauważywszy jaja, należy je wyrzucić, mięso oczyścić, a sok przecedzić, liście oraz korzenie wyrzucić i zastąpić je nowemi w tej samej ilości. Zwykle już się więcej mięsa nie przewraca.
Ozór wołowy czy wieprzowy lub jeleni marynuje się w ten sam sposób; nadto naszpikować należy 10 lub 12 gwoździkami, włożyć do beczki między mięso, a po 10-ciu dniach wyjąć i ugotować. Ozorów nie należy wędzić, gdyż lepsze są ugotowane wprost po wyjęciu z ropy; podaje się je na gorąco lub na zimno.
Pieczenie cielęce i szynki z dzika marynuje się w ten sam sposób; można je trzymać z mięsem wołowem i wieprzowem; pieczenie cielęce wyjmuje się z ropy po dwóch tygodniach. Najlepsza jest ugotowana po wyjęciu z ropy bez wędzenia.
Szynki jelenie marynuje się w ten sam sposób w całości, albo rozebrane na części tj. zrazówkę, krzyżówkę, pieczeń. Rozebrane części po trzech tygodniach, a szynki w całości po 4 do 5 tygodniach będą umarynowane. Można je ugotować wprost po wyjęciu z ropy lub uwędzić.
Pieczeń baranią marynuje się w tenże sposób, dodając do korzeni ząbek miałko roztartego czosnku. Baraninę należy ułożyć w osobnem naczyniu, a nie z wieprzowiną i wołowiną, gdyż baranina ma swój właściwy zapach, który udzieliłby się innym mięsom.
Gotując mięsa marynowane należy je włożyć do gotującej wody i gotować na wolnym ogniu póki nie będą miękkie, poczem zdjąć z blachy zostawić w wodzie aż do zupełnego wystudzenia gdyż inaczej będą suche. Szynki krajać należy zawsze prostopadle do kości, bo wtedy mięso miękkie i dobre. Wędlinę krajać naieży bardzo cienko, bo w smaku jest delikatniejsza i wygląd ma ładniejszy.

pozdrawiam niezmiernie smacznie

Hehe wspaniały opis Chefie.

Hehe wspaniały opis Chefie.

, ... taaaa ... indiański

pozdrawiam serdecznie

Witamy kolegów zadymiaczy
jak wcześniej zapowiadaliśmy przystępujemy do drugiego procesu wędzenia
po stresującym i nadwyraz udanym procesie nr 001
mięsko zamówione :
szyneczki, schab środkowy, karkówka, boczek i golonki
i teraz mamy putanie do Fachowców
czy ten zestaw można peklować na mokro w jednym naczyniu
czy nie ma tu jakiegoś konfliktu
czytając receptury Maxella powinny być różne stężenia solanki
użyjemy peklosoli od Miro
Pozdrawiamy
Mirek i Grzegorz

Witam.
Możecie peklowac razem, w solance o tym samym stężeniu, ale należy pamietać, o róznych czasach peklowania dla różnych gatunków miesa. I nie chodzi tutaj jedynie o rodzaj np. szynka, łopatka, schab, golonka, boczek itp.. Chodzi także o wielkość elementu mięsnego, sprawy nastrzyku itp.
Czym większy element, tym większe stężenie solanki i dłuższy czas peklowania (mam na myśli peklowanie oczywiście tradycyjne).
Jesli przyjmiecie stężenie solanki takie, jakie my tutaj podajemy (przyp. 0,80 - 1,00 kg peklosoli na 10 l wody, przy 40% ilości wagowej solanki w stosunku do wagi miesa) i czas peklowania ok. 12-14 dni, to powinniście najpierw do solanki włożyć elementy największe (pewnie będą to szynki) a potem sukcesywnie dodawać inne - boczek, schab itp. Pozwala to na dokładne zaplanowanie terminu wędzenia (wędzicie wszystki w jednym rzucie).
Jeśli zastosujecie nastrzyki, to można wszystkie elementy peklowac krócej i w tym samym okresie.
Wszystkie te informacje znajdziecie w dziale peklowanie mokre i porady.
Przypominam, iż tzw, przepeklowanie miesa, czyli zbyt długi czas przetrzymywania w zalewie, może spowodowac również wystąpienie brunatnych plam wewnątrz produktu, wyglądających podobnie, jak plamy powstałe na skutek niedopeklowania.
W dziale, który podałem wyżej, znajdziecie czasokresy peklowania poszczególnych elementów oraz wielkości nastrzyków (prosze luknąć także w tabelki) .
Myślę, że będziecie zadowoleni z wyrobów.
Na koniec przypominam, by nie peklowac na mokro mięsa w zamknietych szczelnie naczyniach, uniemożliwiających dostep powietrza i odpływ gazów powstających podczas reakcji chemicznych będących wynikiem peklowania. Aby zabezpieczyć mięso przed zanieczyszczeniami z zewnątrz, wystarczy przykryć naczynie lnianą ściereczką, lub kawałkiem gazy. Mozna na to położyć pokrywkę. Nalezy jednak trochę ją uchylić.

Wszystko można zapeklować w jednym naczyniu., lecz bezpiecznie jest zapeklować w osobnych , a to dlatego, że wymienione przez ciebie elementy mięsne posiadają rózne wielkości biorąc pod uwagę masę i zawartość barwników mięśniowych np. schab potrzebuje mniejsze stężenie azotanów lub azotynów do tego, aby po obróbce cieplnej miał kolor jasnoróżowyi dodatkowo jest cieńszy i mniej potrzeba soli by móc bezpiecznie przeprowadzić peklowanie.
Obecnie regulujemy wszystko czasem peklowania jeśli chodzi o zawartość soli w gotowym produkcie.
Reasumując całe mięso umieścić w solance poczekać odpowiedni czas, a później sprawdzić poszczególne mięsa czy nie trzeba, któregoś kawałka wymoczyć w wodzie.

Podsumowując obie ostatnie wypowiedzi, zapeklujcie na początek tak jak piszemy z Kol. Bagno, a jak Wam wyjdzie kilka razy, będziecie mogli sobie poeksperymentować do woli (w worku, bez worka, w solance, bez solanki itp. ). Ważne, by na poczatku sie nie zrazić, nawet w wypadku nieprzewidzianej komplikacji czy niepowodzenia. Podajemy sposoby wypróbowane i bezpieczne. Jesli Kolega Bagno tak Wam pisze, to należy Go słuchać. Naprawdę jest fachmanem.

Dzięki Maxell za wskazówki
będziemy peklować w jednym czasie i naczyniu wszystko 10 dni
w sobotę 25-11-2006 wędzenie nr 002
większe kawałki mięska będziemy nastrzykiwać strzykawką od Miro
mięsko peklujemy w garnku w lodówce temp ok 5 st C i starannie codziennie będzie przekładane,
czy masz jeszcze jakieś wskazówki
Pozdrawiamy
Mirek i Grzegorz

Codziennie sprawdzajcie jakośc solanki: jesli zrobi sie mętna, wystąpi piana lub pojawi sie nieprzyjemny zapach - mięso szybciutko umyć i włożyć do nowej solanki. Solanka ma prawo być lekko podczerwieniona - nie jest to jej wadą.
Mięso ułozyć w naczyniach dośc luźno, tak, by solanka dochodziła do niego możliwie z każdej strony. By zapobiec miejscom niedopeklowanym - przekładajcie raz dziennie lub raz na dwa dni mięsko ze spodu na wierzch i odwrotnie.
Oczywiście mięso musi być całkowicie pokryte solanką - talerzyk i słoik (zakręcony by w przypadku wylania się wody nie rozcieńczyć solanki) z wodą jako obciążenie. na wierzch ściereczka lub gaza i ewentualnie pokrywka - uchylona.
Temperatura peklowania powinna być raczej stała 4-6 (no max. 8 st.C.
Po upeklowaniu, tzn. przed wyjęciem mięsa, nalezy naciąć najgrubszy kawałek i dokonac próby organoleptycznej (jesli peklujemy wszystko razem - nacinamy każdy) - jeśli za słone moczymy w zimnej wodzie do czasu, aż uzyskamy zadowalający nas efekt.
Następnie ociekanie, osuszanie i dalsze, już te przyjemne procedury.
Gdyby coś się działo nie tak - w każdej chwili służe informacją. Myślę, że nie tylko ja.
Powodzenia i do dzieła.

Proponuję skrócić czas peklowania, gdyż powychodzą wam za słone wędzonki, chyba że lubicie słone mięsa wędzone parzone, tym bardziej, że stosujecie nastrzyk. Ważne są stężenia solanki użytej do peklowania.
Przeczytajcie sobie http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359 przy peklowaniu 10-cio dniowym stężenia solanek i wielkość nastrzyku.

właśnie
byliśmy dumni, że nasze pierwsze peklowanie przebiegało wzorcowo
solanka nabrała różowego koloru bez żadnych brzydkich zapchów i zmętnień
pilnowaliśmy BHP
cenne jest że musimy uchylić pokrywę garnaka tego nie było
musimy tylko popracować nad stabilnością temperatury w starej lodówce
przeznaczonej w budynku gospodarczym tylko do naszych celów
tj - peklowanie i napoje różne
Pozdrawiamy
Mirek i Grzegorz

Otrzymałem posta z zdjęciem i zostawiam to bez komentarza . ..Peklowałem szynki i polędwice wg receptury 0,85 kg peklosoli na 10 l wody bez nastrzykiwania przez 14 dni (po 7 dniach zmieniłem solankę na nową o tych samych proporcjach. Wędziłem w/g twoich zasad, parzyłem do uzyskania wewnątrz 70 stopni i ... i po raz drugi jest to samo tzn. w środku w szynce mam oczko o innym zabarwieniu. Co robię źle? Co powinienem poprawić. W polędwicy tego nie ma. jako załącznik przesyłam zdjęcie szynki.''

Dlaczego bez nastrzyku

Wnioski nasuwają się same

bez nastrzykiwania przez 14 dni

Nie rozumiem, w ciągu 14 dni nawet bez nastrzyku, nawet baaaardzo gruba szynka powinna się zapeklować na wylot. Może peklosól była stara? Albo jakaś pomyłka w obliczeniach? Może temperatura bliska 0 oC?

Bardzo mało wypowiedzi czyżby nie było wiadomo co to jest i dlaczego. Pozdrawiam

My dobieramy iliość peklosoi nie do ilości wody a do masy mięsa wg ( kalkulatora na stronie stężenie 40 %
Nastrzyk wykonaliśmy przu okazji drugiego peklowania, po nabyciu strzykawki i igły od Miro
ale nawet przy pierwszym peklowaniu i po pierwszym wędzeniu nie było takich objawów

wygląda jakby jakaś krew była w środku szynki??

Dziadek robi quiz świąteczny

Jak dla mnie kształt niedopeklownia jest dość dziwny bo przypomina prostokąt



a powinnno być raczej coś na kształt koła.

Według mnie mięso mogło być za mocno ściśnięte w naczyniu do peklownia i solanka tam nie dotarła.
Nie wiemy czy tych szynek jest więcej czy tylko ta jedna.

Miro

Ta szynka z ogólnego widoku jest ładna, jednak moim zdaniem zbyt długo się peklowała i ten kolor świadczy z krwią że jest przepeklowana. Na początku myślałem, że jest surowa, może być +70stopni jednak powinno być +72stopni.

[quote="Derex"]:???: Ta szynka z ogólnego widoku jest ładna, jednak moim zdaniem zbyt długo się peklowała i ten kolor świadczy z krwią że jest przepeklowana.
Prawie każdy przedmówca opisał dobrze, bo wygląd jest taki podobny, i może człowieka zmylić ten szary kolor. Zaś krew zmyliła mnie na początku, wyglądało to jak by było surowe w środku.

Na początku myślałem, że jest surowa, może być +70stopni jednak powinno być +72stopni.

Te dwa stopnie to w przypadku surowości i tak nie mają znaczenia bo do optymalnej denaturyzacji potrzeba ok 65 stopni.

Ten zakres temperatur ważny jest dla zabicia bakteri chorobotwórczych.

Miro

Bardzo często można się spotkać że kość w szynce jest złamana i nieusunięcie zakrzepu może spowodować taki stan , również niedopeklowanie:/

Na początku myślałem, że jest surowa, może być +70stopni jednak powinno być +72stopni.

Te dwa stopnie to w przypadku surowości i tak nie mają znaczenia bo do optymalnej denaturyzacji potrzeba ok 65 stopni.

Ten zakres temperatur ważny jest dla zabicia bakteri chorobotwórczych.

Miro

Miro: . Masz rację dlatego napisałem drugi post , a pierwszy nie skasowałem bo zablokował się i są dwa posty.

Bardzo często można się spotkać że kość w szynce jest złamana i nieusunięcie zakrzepu może spowodować taki stan , również niedopeklowanie:/

Tak ale tylko w miejscu zakrzepu a tu jest znacznie więcej nie zapeklowanego mięsa.

Tylko to jest taka rozmowa o niczym i o wszystkim zbyt mało i zbyt lakoniczne są informacje aby osądzić na 100 % przyczyne niedopeklowania.
Tym bardziej że w przypadku mięsa tych czynników może być bardzo wiele.

Jedan rzecz jest pewna że to nie wina peklosoli bo wtedy żadna część mięsa nie była by zapeklowana.

Miro

... a mnie zastanawia, skąd się wzięło to różowe ukłucie skoro wokół mamy szarą barwę mięsa. Pod wpływem obróbki cieplnej "ukłucie" powinno mieć również szara barwę.
... a może ktoś dokonał zręcznego obrabiania zdjęcia?

Zjęcie to ja nie przerabiałem takie otrzymałem .

... a może ktoś dokonał zręcznego obrabiania zdjęcia?

Raczej nie

Miro

Miałem kiedys podobny przypadek. Już jak niosłem mięso od gostka, to w reklamówce zebrało sie sporo wody (soku mięsnego). Łącznie było tego ok. 20 kg. - samo najlepsze.
Po pełnej obróbce, zarówno wędzonki jak i kiełbasa szynkowa, oraz czosnkowa, własnie taki miało wygląd. Jako, że było to w okresie początkowym mojej przygody z masarstwem, troche się podłamałe, zwłaszcza, że miało to być dla rodzinki.
Zaraz udałem sie do mojego "guru", "starego wygi" masarskiego, który powiedział mi, że to było mięso ze świnki tzw. "niemięsnej", czyli nie nadające się na wyroby domowe. Mozna je przerowbić tylko w duzym zakładzie, gdzie zostanie wymieszane z pochodzącym z innych świń.
Teraz już wiem, że było to mięso wadliwe, tzw. wodniste, które bardzo ciężko się pekluje. Jesli jeszcze miało taki specyficzny "chemiczny" zapach, to chyba będzie to.

Jeszcze jedno ( pewnie nie ostatnie ) pytanie zwiazane z peklowaniem.
W tabelach i roznych postach stosuje/zaleca sie 0.4 L wody na kg miesa, dlaczego jest to akurat 0.4 L ? Jaki wplyw na peklowanie ma wieksza/mniejsza ilosc solanki, czy wyroby beda bardziej/mniej slone?
Jesli temat byl juz opisany to prosze o linke, bo nie moglem znalesc.

Pozdrawiam
Siara

Witam
Siara to nie ma znaczenia ilość solanki tylko stężenie jest normalną rzeczą jest, że zalewy robimy tyle ile jest jej potrzeba tak, aby zakryła szynki w naczyniu
A co do szynki, która jest pokazana błąd tkwi w peklowaniu po prostu źle zrobiona
Pozdrawiam

Przyjmuje się w całej technologii przetwórstwa mięsa, iz przy peklowaniu mokrym elementów na wedzonki, ilośc solanki (łącznie woda + peklosól) ma zamknąc się w granicach średnio 40% wagi peklowanych elementów (szynki, balerony itp) a np. 30% w przypadku peklowania schabów. Praktycznie, ta ilośc solanki zapewnia przykrycie całkowite mięsa peklowanego w naczyniu w którym mięso mozna peklowac tak by było dość ściśle ułozone, ale tak, że solanka dochodzi do niego przynajmniej z 3 stron. (dlatego wystepuje konieczność przekładania mięsa co ok. dzień lub dwa). W tej tabeli jest to dokładnie ujęte http://www.wedlinydomowe....sze/tabela3.htm

SZCZEPAN, Maxell - dziękuję za wyjaśnienia. Teraz już mam pełną jasność w tej kwestii.
Czasami, tak niepozorne niuanse ( dla laika ) mogą mieć istotny wpływ na jakość i smak, że lepiej zapytać.

Siara

Witam wszystkich i proszę o radę: otóż 28-29 spotykamy się w bardzo rozszeżonym gronie rodzinnym i obiecałem że na tą okoliczność coś uwędzę i tu moje pytanie jak zapeklować mięsko gdy na zewnątrz panują takie temperatury? Wiem że jednym z wyjśc może być lodówka ale tej w domu to mja ślubna mi nie udostępni i co tu robić? wyciać się z obietnicy? czy jest na to jakaś rada? Pozdrawiam i proszę poradźcie coś.

Witam

Już ktoś podpowiedział na forum że w takich ciepłych warunkach należy dokładać do pojemnika z peklowanym mięskiem zamrożone plastikowe butelki po wodzie z wodą ,celem utrzymania odpowiedniej temperatury . Naprawdę skutkuje i oczywiście pomaga .

Pozdrawiam

Już ktoś podpowiedział na forum że w takich ciepłych warunkach należy dokładać do pojemnika z peklowanym mięskiem zamrożone plastikowe butelki po wodzie z wodą ,celem utrzymania odpowiedniej temperatury . Naprawdę skutkuje i oczywiście pomaga .

Właśnie tak robię. Przy kamionkowym garnku ok. 30 l i wsadzie wędzonek 15-20 kg plus solanka, plus dwa "pety" z zamrożoną wodą temperatura peklowania wynosi ok. 7 - 10 st. C, przy temp. otoczenia 20-24 st. C. "Pety" są zmieniane co 8 godzin. Przy mniejszych ilościach stosuję wiadro, gdzie butelkę z lodem stawiam na stojąco, a mięsko wokół niej. Trzeba tylko czymś przycisnąć butelkę, bo ma tendencje do wypływania.

Tadzio jakie mięsko chcesz peklować. Pozdrawiam

Witam i dziekuje za dobre rady. Prawde mówiac to ten sposób z "petami" nie przyszedł mi do głowy ale to jest rozwiazanie tylko bede musiał poszukać małe butelki bo moja kamionka to taka 10 litrów. Proste i na pewno skuteczne a ja dzisiaj od rana na działce kopałem piwnicę - może trochę za duzo powiedziane ale wykułem w komórce dziurę o średnicy 80 cm w posadzce i wykopałem dół prawie 1m głęboki położyłem na dnie termometr i rano pójde zobaczę jaka jest temperatura a potem pojade kupić mięsko.
Dziadku - pytasz co chce peklować? No tak sobie planuję: szyneczkę, polędwicę, karczek i boczuś. Pozdrawiam

Witam w gorący poranek!
To już chyba koniec świata. Wczoraj wieczorem zagotowałem wodę na solankę i wystawiłem na balkon. Dzisiaj rono temperatura wody 28 st. taka jak powietrza i to od strony zachodniej gdzie słońce zaświeci dopiero około 13-tej - masakra. Idę zobaczyc na działkę ile jest w mojej "piwnicy". Pozdrawiam.

Jestem trochę podłamany całą tą sytuacją. W moim dołku temperatura 22 st. Solankę schłodziłem dopiero do 16 st.(petami). Mięso jakoś wpakowałem do lodówki i nie wiem co dalej będzie

Witaj Tadzio!

To nie jest powód do załamywania się !!!!!

Należy przystapić do działania i kopać, kopać Tadziu coraz głebiej i głębiej aż poczujesz chłód.

Powodzenia.

PS
[color=red]weź ze sobą radioi włącz jakąś marszową piosenkę/color]

Tadzio nie kop przypadkiem mięsa bo cóż ono winne
Kop dołek w piwniczce a efekt będzie napewno.

Zorientuj się, może ktoś z Twoich znajomych ma wolna lodówkę. Mięso wtedy możesz zapeklowac w dolnych pojemnikach. Nie wiem gdzie mieszkasz, ale może gdzieś w pobliżu jest kregowa studnia z wodą, z kołowrotem lub żurawiem. Wtedy problem schłodzenia odpada.

Tadzio- nie przejmuj się, zastosuj przyśpieszone peklowanie 2 -wu dniowe solanka 1,40-1,60 kg - 10 l wody, dobrze nastrzyknij wymasuj rękoma proporcja 0,40l solanki na 1 kg mięsa . dawka mieszanki zmniejszona ze względu na temp .Przy temp 16-18 st C nic się nie stanie przez 2dni to zn, 48 godz. ociekanie 8 godz sznurujesz i po osadzaniu 2 godz możesz przeprowadzać proces wędzenia .Jeden warunek mięso schłodzone i solanka też przed włożeniem w nią mięsa W tej piwniczce możesz trzymać kamionkę w zimnej wodzie co jakiś czas zmieniając wodę Jak wszystko się uda to możesz nazwać się weselnym masarzem. Pozdrawiam

Jondek - ale z Ciebie sadysta

Maxell - z tą lodówką to tak myślałem mam drugą na działce ale do niej wchodzi tylko trzy zgrzewki piwa a zawracać komuś głowę to trochę nie bardzo. Będe schładzał to innymi dostępnymi sposobami.

Dziadku - mieso kupiłem dzisiaj a planowałem wędzenie za tydzień środa czwartek to może być ten sześcio- dniowy proces peklowania z Twojej tabeli?
Pozdrawiam.

Ps.
A solanka ma już 14 st.

Etam,opowiadasz Tadzio!!
Jaki tam sadysta.

Jak jest różnica międzyn studnią z kręgów u sąsiada a dołkiem w Twojej własnej piwnicy.
W dołku przynajmniej jesteś pewien, że Ci żaby przez noc mięska nie obgryzą
W cudzej studni różnie to może być.

Warto kopać, w przyszłości jak znalazł.
Niewiadomo co Cię jeszcze w życiu czeka.

Przez 6 dni to solanka przy takich temperaturach nie wytrzyma ale jak zapewnisz temperaturę peklowania do 10 st C cały czas to powinno być dobrze peklosól zmniejsz na 1.20- 1,30 kg /10l przy 6 dniach A tak w ogóle to jest ciężko coś przewidywać gdy pogwałcone są normy temperatur peklowania. W mojej piwniczce na działce temp/ 10st C , wyłożona od wewnątrz styropianem, Pozdrawiam

Dziadek - dzięki za dobrą radę
Solanka ma 9 st mięso 6 st - zalałem od góry obłożyłem workami z kostkami lodu i trochę obciążyłem, przykryłem i wstawiłem do dołka romo pójdę i zobaczę co się narobi. Pozdrawiam.

Szacuneczek wszystkim którzy mi dobrze radzili
Rano moja solanka miała 10,5 st Wmieniłem woreczki z lodem i spadła do 9 st. Przez cały dzień nie przekroczyła 11 st.Oczywiście worki z lodem były wymieniane. Przygotowałem dzisiaj dodatkowo 1,5 litra solanki i włożyłem do lodówki. Jutro oprócz woreczków z lodem wymienię część solanki a tą włożę do schłodzenia. W garnku mam 6 kg mięsa i 2,5 litra solanki i taką ilość będe starzł się utrzymywać. I niech mnie świnia powącha jak mi się to nie uda. I nie będą to wyroby "weselnego masarza" jak to ktoś wcześniej napisał ale będzie to wręcz "poezja" pełna rozkosz dla podniebienia - tak myślę. Pozdrawiam serdecznie.

Radzę to w sobotę uwędzić przy tych temperaturach to jest już przepeklowane i nie kombinować z solankami .o ile było nastrzyknięte. Pozdrawiam

I nie będą to wyroby "weselnego masarza" jak to ktoś wcześniej napisał...

ech... Tadzio, to miał być raczej komplement

Dziadku - nawt nie wiesz jak bardzo szanuję Twoje uwagi i rady i jak trzeba będzie to zrobić to tak zrobię ale temperatura solanki jest pod stałą kontrolą. Mięsa nie nastrzykiwałem. A jak rozpoznać że mięso jest przepeklowane i jaki ma to wpływ na jakość wyrobu? Pozdrawiam serdecznie.

abratek - i tak to przyjąłem. Pozdrawiam serdecznie.

Tadziu- nasza strona jest wspaniałym zbiorem przepisów jak zrobić dobrą wędlinę. Mamy co najmniej 3/4 receptur branżowych i reszta autorskie .Przepisy branżowe te starsze opracowane są na zasadzie wieloletnich doświadczeń i nie skażone chemią , ale wszystkie procedury są opracowane do odpowiednich temperatur w czasie cyklu produkcyjnego i to zapewniały zakłady mięsne które miały do tego przystosowane pomieszczenia. Jak to ma się do produkcji w warunkach domowych .Moje zdanie jest takie że robię tak jak na to pozwalają warunki i wtedy muszę wszystkie procesy tak przystosować by nie zepsuć mięsa a wędliny były bez wad może może nie tak doskonałe jak te zrobione z zachowaniem wszystkich procedur zawartych w normach. Ostatnio bilem na wsi tucznika warunki katastrofalne 30stC na dworze w piwnicy gdzie trzeba było to wszystko przetworzyć 20stC. W takim przypadku nie ma mowy o przestrzeganiu procedur zawartych w normach. Zartobliwie użycie określenia weselny masarz nie jest tu definicją naganną a raczej pochwałą dla tych masarzy którzy potrafią zrobić coś dobrego w warunkach które przeczą wszelkim regułom wyuczonym w tym zawodzie.We wtorek zabity wieczorem wieprzek, w czwartek kaszanka, pasztetowa w piątek kiełbasa w sobotę wędzonki. Peklowanie wędzonek solanka 1,35 peklosoli na 10l wody nastrzyk konieczny w środę nastrzyknięte i włożone do solanki w piątek w południe wyjęte z solanki opłukane w wodzie - nie moczone ociekanie do rana w sobotę zasznurowane rano i po trzech godzinach poddane procesowi wędzenia. słoność idealna nawet gdy szynki wędzone i parzone są poddawane procesowi zamrożenia. Wszystko to piszę tylko dla tego byś uświadomił sobie że jak planujesz jakąś produkcję to poczytaj w normach czy jesteś w stanie spełnić wszystkie warunki zawarte w procesie produkcji, bo jak nie to zapomnij o wszystkich mądrościach w tych przepisach i zabaw sie w weselnego masarza. Obawiam się jednego niebezpieczeństwa w tym wszystkim że gdy spróbujesz skróconego sposobu peklowania . i wprowadzisz jego na stałe to to kto będzie podtrzymywał te stare tradycje Pozdrawiam

. DZIADKU . Bardzo spodobał mnie się Twój ostatni post szczególnie ostatnie zdanie .

Bardzo mocno pozdrawiam

DZIADKU - jeszcze raz dziękuję za dobre rady. Pisząc te słowa jestem już po wędzeniu. Jak zawsze miałeś rację , nie było na co czekać. Tym bardziej że sporo czasu musiałem poświęcić innym sprawom. Ale muszę powiedzieć że pierwszy raz wędziłem mięso peklowane mniej niż 12 dni (i chyba ostatni). Pozdrawiam serdecznie

PEKLOWANIE
-suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
-mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką.
-zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką.
-nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.
-dotętnicze (nie stosowane) - polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych ciał zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu.
-zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następniu ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą

Proces uwalniania rodnika -NO
- NaNO2 -> HNO2 ->NO + H2O
Proces utrwalania barwy
- mioglobina + NO -> nitrozomioglobina (czerwona) + temperatura -> nitrozomiochrom (różowy)

Mam pytanko, czy możliwe jest zapeklowanie szynki i karkówki do wedzenia przez 12 - 16 godzin, a jeśli tak to jak wykonać by nie spier......
Pytam o to bo mam dostep do taniego mięska ale dopiero przed samymi świętami.
Pozdarwaiam

Tabela Dziadka się kłania: http://www.wedlinydomowe....apeklowania.htm

próby były na 24godziny! - 12 to nowe wyzwanie

Tabela Dziadka się kłania: http://www.wedlinydomowe....apeklowania.htm

Tak tak znam, ale teoria różni sie od praktyki, a samą teorią nie da się wszystkiego zrobić

Tak jest możliwe w zakładach przemysłowych robią to nawet krócej rano wjeżdża zabita świnia a po południu wyjeżdżają gotowe szynki. Oczywiście tradycyjnie robione.
Według mnie pośpiech w tym względzie jest potrzebny tylko przy łapaniu pcheł i to też tylko wtedy gdy jest ich dużo. Bo jak jest jedna to też trzeba pokombinować z której mańki ją zajść.
Cały czas podobno walczymy ot to aby wyroby były dobre i robione metodami tradycyjnymi, a Wy wyjeżdżacie tutaj z takim akcjami.
Peklowanie 10 kg szynki w godzinę. szynka z nogą w 2 godziny, owszem tylko trzeba zmienić trochę treść naszego motta i śmiało wtedy jedziemy.
Fosforany i polifosforamy, białka sojowe, askorbiniany, E 0- 1000 a nawet do nieskończoności,
Hamina, związki aromatyczno smakowe, glutaminian sodu i potasu.
Mo i najważniejsze duży nastrzyk i masowanie. Już dalej pisac nie będę bo jest późno i tym waszym pisanie popsuliście mi cały wieczór

tym waszym pisanie popsuliście mi cały wieczór

a cio???Mało czasu masz na peklowanko???

Małgoś siostrzyczko bieliźniakowa, moje mięska już od dawna leżą w zalewie, po raz kolejny Tereska dzisiaj przewracała je w garze. Na święta będę świeżutkie i pachnące dzisiaj minął tydzień od początku peklowania. Mnie się nie śpieszy tak jak innym, że chcieliby kupić rano świniaka a po południu mieć szynkę. i to właśnie popsuło mi humor

Jarek, zamiast się,denerwować przeczytaj dlaczego kolega zadał to pytanie:

Pytam o to bo mam dostęp do taniego mięska ale dopiero przed samymi świętami.

sam wolałbym kupić droższe i odpowiednio zapeklować (co zresztą się dzieje ),
bo należy przypomnieć ze takie wędzonki to długo nie poleżą

Nam może nie smakować, ale niestety Musisz przyznać, że jest jeszcze trochę narodu do wykarmienia. Nie dla wszystkich ważne jest to co jedzą. Prawdziwymi smakoszami jesteśmy MY i z tego właśnie trzeba się cieszyć. Wszystkiego i wszystkich się już nie naprawi
Pozdrawiam Zibi.

Przecież nie musi zrobić tych wyrobów na święta, ja bardziej nastawiam się na sylwestra i dlatego później nastawiłem świniodzika, na święta trochę kiełbasy i szynka, A na sylwestra kiełbasa, szynka, baleron, , a zaraz później schab szynka, i kiełbasa i dwie polędwiczki na dzień babci (i nie tylko)

JZP - nie denerwuj się nik nikomu nie chce psuć chumoru , jedna porcja jes zapeklowana wg. tabeli, ale tu chodziło czy w jeden dzień można zapeklować i jak to praktycznie przeprowadzić bez chemi by było smaczne i zdrowe.
Pozdrawiam

Przemo, pewnie, że można. Tak przeprowadza sie peklowanie szynek w zakładach. Musiałbys jednak dysponowac masownicą, a przede wszystkim dobrą, najlepiej wieloigłową, nastrzykiwarką. Do tego jeszcze zachowanie odpowiednich temperatur i już.
Na stronie głównej, chyba w dziale pekowanie przyspieszone, zamiesciłem swego czasu skład solanki jaka stosuje się do nastrzykiwania szynek i innych elementów mięsnych przeznaczonych do szybkiej produkcji. Do tego jeszcze kilka masowań w odpowiedniej temperaturze i jest to wykonalne. Niestety, produkt nie będzie trwały.
Z prowadzonej tutaj dyskusji, wynika jasno stara zasada: im dłużej produkt poddajesz peklowaniu, staje sie trwalszy. Do tego jeszcze wędzenie kilkudniowe lub kilkunastodniowe w zimnym dymie i masz trwały i zdrowy produkcik. Tak robiono w dobie jedynie piwnic i prowizorycznych lodowni, nie marząc nawet o takich udogodnieniach jak lodówki czy zamrażarki. Co najważniejsze, ilośc zatruć była mniejsza niż teraz (mam na mysli wędzonki, a nie kiełbasy, czy wyroby podrobowe). mało tego, nawet w lecie wędzoneczki wisiały sobie w wędzarenkach i wystarczyło tylko postawić na stole Jakies szklane naczynie z np. spirytusem z miodem, by gospodyni sięgnęła do wedzarni i od ręki odcięła kawał dobrej zakącki. Dla konserwacji, od czasu do czasu poddymiono troche produkty.

Przemo, Zerknij http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359
w jednym poście Dziadek napisał " Czas peklowania 1 dzień = 24 godz– nastrzyk ile przyjmie mięso – dodatkowo można rękoma przemasować elementy na wędzonki po nastrzyknięciu."
Osobiście proponuję zważyć elementy przeznaczone do peklowania i dodać peklosoli w ilości 2,3 % na kg mięsa oraz nastrzyknąć do oporu.
Wydajnośc poniżej 100%

Nie chodzi o wydajność tylko o zasady. Jeżeli trzymamy się pewnych zasad to się trzymajmy, a jeżeli nie to hulaj dusza piekła nie ma.
Weźmy rano 1 kg od szynki, nastrzyknijmy mieszanką papki drobiowo sojowej z dodatkiem polifosforanów i haminy, wrzućmy to do pralki i co 10 minut róbmy nastrzyk preparatem jak wyżej. Po kilku godzinach zapakujmy to do siatki i powieśmy na haku. opryskiwaczem nasączmy nasz wyrób preparatem zawierającym dym wędzarniczy, po wysuszeniu w termoobiegu będziemy mieli wyrób uwędzony w 1/2 godz. Zaparzmy go w tempie alarmowym i już po południu będziemy mieli wspaniałą szynkę Świąteczną (o ile takie właśnie E- dodaliśmy do nastrzyku, bo jeżeli pomyliliśmy fiolki to może się okazać, że to szynka babci, albo z wentylatora.)
pozdrawiam

Jarku, pewnie nie przeczytałeś postu Kolegi, który pisze, iz mięso będzie miał przed samymi świetami i w związku z tym prosi o pomoc, bo chciałby i tak cos wędzonego na świeta zrobić.

Mitku widać nie doczytałeś postu kolegi, który pisze, ze na święta ma już mięsko zapeklowane, przynajmniej ja tak to odczytałem. A przed świętami będzie miał mięska bo będzie tanie. zawsze może zrobić kiełbasę i zdąży. Albo może zrobić na Sylwestra, tak jak ja.
Z tym że u mnie nie ma pośpiechu i robię to z pełną świadomością terminu.
pozdrawiam

Przeczytaj uważnie post Przema z dnia wczorajszego, z godz. 20.38, gdyz odnosze wrażenie, że piszesz o kims innym.

Przeczytaj uważnie post Przema z dzisiaj z 9,30 gdzyż odnoszę wrażenie, zę piszemy o tym samym

Ta polemika do niczego nie prowadzi. Co miałem do powiedzenia w odpowiedzi na pytanie Kolegi, na razie przekazałem. Jesli będzie miał dalsze pytania, bedziemy działać.

Masz rację pozdrawiam

Mam pytanko, czy możliwe jest zapeklowanie szynki i karkówki do wedzenia przez 12 - 16 godzin, a jeśli tak to jak wykonać by nie spier......
Pytam o to bo mam dostep do taniego mięska ale dopiero przed samymi świętami.
Pozdarwaiam

No cóż. Powiem jak mi to wyszło. Sąsiadka (stały odbiorca moich wędzonek) trochę za późno sobie przypomniała (ach te kobiety). Było to tuż przed Wielkanocą tego roku. Zastosowałem peklowanie 24 - godzinne zgodne z :

http://wedlinydomowe.pl/f...php?p=7876#7876

Oczywiście rady "Mistrza Dziadka" I cóż się okazało po 18 godz. peklowania (zgodnie z powyższym przepisem ). Wędzonki są super A było tego sześć szynek, dwie polędwice i chyba dwa balerony.

Wniosek:

Czytać forum, dużo pytać, stosować się do porad fachowców, bo takich tu "mnogo."

Przemo Tobie pozostawiam ocenę tychże fachowców

Nie daj się zwieść, kupuj tanio, szybko pekluj, a potek ładnie uwędź. Tylko następnym razem zrób to bez nerwówki, bo ja wtedy bardzo to przeżywałem. Ale wszystko dobre co się dobrze kończy.

Uważam, że takie pytania sa bardzo cenne, gdyż daja mozliwość porównania wielu sposobów i metod produkcji, a przy okazji tworzy sie cos nowego.
Najważniejsze jednak, że możemy pomóc komuś, kto z róznych przyczyn nie zrobił np. peklowania naszymi, tradycyjnymi metodami, a chciałby, tak jak i reszta zjeść coś swojego podczas świąt. I chwała mu za to, gdyz mógły pójść do .................. (bez reklam) i kupić to cieknące badziewie, jak jeszcze robi większość Polaków.
Ciesze się, że na forum sa osoby takie jak Dziadek, Bagno, Szczepan i wielu innych, gdyż nic nie zastąpi długoletniej praktyki w tym rzemiośle, a wszystkie ich uwagi i wnioski nalezy traktować poważnie, jako wytyczne do dalszego działania. Budująca jest także postawa wielu uztkowników, którzy pisząc pierwsze posty zadawali banalne pytania, a juz w tej chwili pomagają innym i to z bardzo dobrym skutkiem.
Te postawy zostaną uwzględnione na świadectwach i bedą rzutowały na końcowe oceny.
Osobiście jastem za tradycyjna produkcja masarską, lecz idę na ustępstwa jeśli wymaga tego jakaś nieprzewidziana sytuacja.
Pozdrawiam

Halo Panowie spokojnie bo idą Święta , a teraz wyjaśnienie wszystko po pierwsze nie chcę na siłę rozbić sobie szyneczek, gdyż moje jak pisałem wcześniej jest zapeklowane, tylko jest możliwość kupienia tańszego mięsa przez świętami, a że swoimi wcześniejszymi "wynikami-wyrobami" pochwaliłem się (jaki to jestem chwalipięta) tu i tam, w związku z tym są teraz prośby by coś zrobić na święta, a kupując w piątek 21.12 nie zamierzam stać przy wędzarce w Wigilje lub w Święta.
Za wszystkie podpowiedzi i wskazówki dziękuję i doszedłem do wniosku, że zrobię ale tylko jedną dwie szyneczki na próbę a resztę, jak pisał JZP pójdzie na kiełbaskę.
JZP - ja nie chcę i nie zamierzam robić wyrobów z "ulepszaczami" i dodatkami typu E i w miom pytaniu może tego nie ujałem ale chodziło mi o zdrowy sposób zapeklowania.
Jeszcze raz pozdrawiam i dziękuję.

Bez obaw Przemo. Wszytko jest na swoim miejscu.
Ważne że otrzymałeś to, o co prosiłeś. Cel uświęca środki.
Udanej produkcji.

RATUNKU!! Peklowałam mięso w soli peklującej przez 12dni, wędziłam to przez 8 godzin w temperaturze 40C. Produkt wyszedł mi kwaśny. Czy mieliście ju taki przypadek? I co z tym zrobić?? http://www.wedlinydomowe....es/icon_sad.gif

jest możliwość kupienia tańszego mięsa przez świętami,

Przemo, dlaczego to mięso będzie tańsze? Wiesz skąd pochodzi i kiedy było bicie?

Spokój panowie do świąt jest dużo jeszcze czasu .W poniedziałek jeden ubój w wtorek następny, świniaczki takie po 170 kg a w czwartak i piątek będą gotowe wszystkie wyroby Peklowanie oczywiście na ciepło. Pozdrawiam

20 pstrągów w solance



I 5 kg ćwiartek kurczaka



Wszystko zapakowane (podwójnie) w worki strunowe.
Samo dopasowuje się do wolnego miejsca w lodówce.
Zajmuje mało miejsca.
Daje się tylko tyle solanki ile przewidziała technologia.

Wersja z większą ilością obrazków
http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1538

Witam! Kiedy robiłem kiełbasę wg przepisu :Dziadka: to na 1 kg mięsa dałem przy peklowaniu 10,5 g peklosoli i 8,5 g soli kamiennej. Peklowałem 4 dni. Czy tak samo można peklować mięso z drobiu /mam na myśli ilość peklosoli i soli / np. przy robieniu kiełbasy drobiowej parzonej? Za odpowiedz na moje pytanie z góry dziękuję.

Do mięs drobiowych jasnych jest wskazane by dodawać znacznie mniej peklosoli a resztę do smaku uzupełniać solą. Np. mięśnie piersiowe wystarczy jeśli użyjemy 30% peklosoli a reszta sól.
Spokojnie możesz dodawać swoją mieszankę do mięsa drobiowych.

Do kol. "Bagno" dzięki za szybką odpowiedz - OK mam pełną jasność w temacie.
Pozdrawiam Andrzej

Jak takie peklowanie się ma w stosunku do wypowiedzi Maxella i problemu BonAira o wymianie gazowej ( by nie zaistniało zjawisko skwaśniecia , rozwoju bakterii octowych)
Bo ważną rzeczą w tym temacie jest by ktoś mogł się wzorować na pozytywnych przykładach a nie kopiować te negatywne
Ps . negatywne może odznaczyć na czerwono ( Tak nie powinniśmy robić )
Pozdrawiam serdecznie Jasiu

Witam

Liczyłem tu na odpowiedzi Dziadka ,Bagno, Maxella i innych wszyscy byli na forum i nie podjęli się wyjaśnienia tematu , szkoda ,byłoby więcej wyjaśnione w temacie peklowania w workach foliowych

Drogi Jasiu, po pierwsze:
Czytając Twoje posty i informacyjne i pomocowe, mając bardzo obszerny zasób wiedzy w temacie masarskim (łącznie z peklowaniem) możesz sam już pokusić się o rozwiązanie problemu, tym bardziej, iż na ten temat wszystko już praktycznie napisano na tej stronie.
Wklejam nowe materiały, moim zdaniem bardzo przydatne i śledzę ich oglądalność. Niestety, sporo osób nawet nie czyta tego co piszemy (strona główna), a woli zadać pytanie na forum. Wnioski jakie się nasuwają (niestety ja ich nie stosuję ) - nie ma chyba sensu wklejać dobrych materiałów, skoro temat i tak wróci tutaj.
Uważam, iż dyskusja na forum, powinna być poprzedzona dokładnym zapoznaniem się z materiałami zawartymi na stronie głównej, dotyczącymi danego tematu. To znacznie uprości rozmowy, a i wystarczy na to, by odpowiedzieć sobie na większość pytań.
Krótko. W przemyśle mięsnym proces peklowania przebiegał zawsze przy dostepie powietrza. Pekluje się w pojemnikach otwartych, ubite mięso w warstwie o odpowiedniej grubości. Wierzchnia warstwa takiegi mięsa (peklowanie suche) ta, która ma kontakt z powietrzem, na skutek reakcji chemicznych w jakie z nim wchodzi, ciemnieje. Jednakże po peklowaniu, wymieszaniu z pozostałą zawartością pojemnika, zmieleniu - nie ma to wpływu na końcowy kolor farszu.
Obecna technologia szybkiego peklowania (nastrzyk, masowanie), pozwala na zapeklowanie np. szynek w ciagu 24 godz. I tutaj mamy jedyny przykład odstępstwa od tej zasady, a mianowicie peklowanie w masownicach (bez dostepu powietrza). Trwa to, w zależności od cyklu lub cyklów, kilka czy kilkanaście godzin. Jednak, co bardzo ważne, to peklowanie-masowanie odbywa się w komorach podciśnieniowych, a podczas przerw w masowaniu (odpoczynek mięsa i peklowanie) mięso jest przechowywane w otwartych pojemnikach.
Niekiedy na naszym forum odzywają się ci, którzy mają problemy z zalewą lub końcowym smakiem peklowanego mięsa mimo, iż zachowali wszelkie parametry niezbędne do peklowania (temoperatura, czas, stężenia soli itp). Warto sprawdzić, czy przyczyna nie lezy właśnie w całkowitym odcięciu dostępu powietrza, szczególnie w przypadku tradycyjnego peklowania zalewowego.
Peklowanie jedno, lub dwudniowe w lodówce, czy to wkładów szynkowarowych zawiniętych w folię lub mokre ryb, odbywające się w woreczkach strunowych, nie daje czasu na drastyczne namnożenie się szkodliwych bakterii, choć związki chemiczne powstające w wyniku procesu peklowania i dojrzewania mięsa, czy ryb, mogą mieć wpływ na zmianę smaku i zapachu takich produktów (bakterie beztlenowe). Ważne jest też, w jakim stanie świeżości i higieny owe produkty zaczynamy peklować.
Jak juz niedawno pisałem, przygotowuję obszerny artykuł na temat zagrożeń bakteryjnych i innych w domowej produkcji mięsnej (dzieki Papla za podesłanie swego materiału), gdyz widzę, iż na naszym forum temat jest bagatelizowany. pamietajmy, iz wystarczy kilka kropel skażonej wody, użycie noża, którym kroiliśmy coś tam, bez jego umycia, niedokładnie umyte ręce, skazone przyrządy pomocnicze (deski, miski, maszynki itp.), aby stworzyć sobie poważne problemy, szczególnie w okresie letnich upałów.
Przypominam także, iż zaleca się, aby mięsa przed peklowaniem suchym nie myć, gdyż krople wody na nim pozostawione są idealnym miejscem gwałtownego rozwoju "różnistych bakterii" - tych dobrych i niestety, tych złych. Peklosól, a następnie kilka obróbek termicznych podczas procesu produkcji powinny poradzić sobie z większością natrętów.
Odsyłam jednak do kilku artykułów, które dotyczą "anatomii" peklowania i umieszczone sa na stronie głównej. Mimo swego wieku są podstawą do dzisiejszych działań w tym zakresie.

Witam

Czasami jednak człowiek próbuje sobie ułatwić życie mam na myśli peklowanie w woreczku strunowym . Od strony technicznej bardzo fajna sprawa chociażby dla tego że pięknie woreczki można ułożyć na półce w lodówce . Dla mnie temat zostaje zamknięty i do końca wyjaśniony .

Pozdrawiam

Zgadza się, jednak radzę uważać.
Oczywiście każdy ma prawo robienia po swojemu i to jest demokracja.
Dodam jeszcze do mojej poprzedniej wypowiedzi, iż problemy z peklowaniem możemy także mieć przy zbyt ścisle ułożonym mięsie w małym naczyniu.
Oczywiście, to co w tym temacie napisałem zawiera jedynie moje przemyslenia i sugestie.

Dzięki Ci Mirku za wyjaśnienie.
Stronę główną czytam namiętnie i ze zrozumieniem
Łatwość peklowania w worku nie rekompensuje ryzyka straty mięsa.
Osoby wchodzące sporadycznie ,czytajęc ten temat wpadają nagle na post pod którym zadałem to pytanie i widzą peklowanie w worku , mięso się psuje i pretensje do stronki bo tam tak było !!!w temacie pomysły genialne i tricki.
Oczywiście że każdy ma prawo robić po swojemu , ale złe przykłady powinny być opisane, odznaczone że można tak ale niesie to za sobą ryzyko utraty produktu.
Piszemy na forum o różnych rzeczach jak rodzaj drewna : że nie wędzimy np czeremchą że nie wędzimy wilgotnych kiełbas, dlaczego nie napisać że nie peklujemy w workach.Dziesiątki postów o stężeniu solanki czasmi nawet spory a tu prosty temat
worek czy bonclok
Pozdrawiam serdecznie Jasiu

Jak takie peklowanie się ma w stosunku do wypowiedzi Maxella i problemu BonAira o wymianie gazowej ( by nie zaistniało zjawisko skwaśniecia , rozwoju bakterii octowych)

Zabieram głos, trochę później, gdyż wczoraj nie bardzo mogłem się udzielać.
W opisanym przypadku przez BonAir`a, przyczyna skwaśnienia była prawdopodobnie fermentacja mlekowa a nie octowa.
Kwas octowy jest produktem utleniania alkoholu, czyli najpierw musi być alkohol a później może powstać ocet przy udziale bakterii octowych. Nasuwa się pytanie, skąd znalazł się alkohol, skoro peklowano w woreczku (brak idealnego uszczelnienia- wszyscy produkujący, wino widzą, o co chodzi), dalej nie taka wartość temp., by zadziałała fermentacja alkoholowa oraz brak nagromadzenia gazów(np.CO2). Przynajmniej nic nam nie wiadomo.
No, chyba, że peklowanie było prowadzone w ponad 20C. Absurd.
Dlaczego, powstała fermentacja mlekowa, tego nie wiem. Mięso zawiera dwucukier w postaci glikogenu, który może być przy odpowiednich warunkach przetworzony do kwasu mlekowego, http://www.sciaga.pl/teks...ysle_spozywczym

Odnośnie wymiany gazowej to: często zdarza się, że mięso peklowane na sucho a w szczególności w jego głębszych warstwach nagromadzają się tlenki azotu, które dają specyficzny lekko duszący zapach.

Czy możemy prowadzić proces peklowania w woreczkach polietylenowych?
Osobiście uważam, że tak? Tylko, musi być dopuszczony do art,.spoż.
I pamiętajmy w okresie letnim nasze "mięsa" mogą psuć sie znacznie szybciej, niż nam się wydaje. Dlatego, przestrzegajmy temperatur i stosujmy mięso dobrze wystudzone.

Temat peklowania jest dokładnie opisany na naszej stronie według starych sprawdzonych metod. Na wszystkie modyfikacje użytkowników trudno odpowiadać no bo jak , jak tego się nie praktykowało ani nie uczyło. Peklowania w zamkniętych szczelnie naczyniach, strunowych woreczkach nie stosowało się. I jako tryk jest wątpliwy . Można poczytać http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=954. Pozdrawiam

Andrzeju, wywołałeś mnie do tablicy i muszę się bronić.
Jesli do solanki dodany był cukier, to w zależności od jego ilości i gatunku, zawartej w nim flory bakteryjnej oraz warunków peklowania (np. temperatury) zależy korzystne jego działanie. Może dojśc do zahamowania procesów gnilnych w mięsie, a także zahamowania działania enzymów proteolitycznych. Jednakże podczas peklowania, część cukru przechodzi w alkohol i kwasy, a w przypadku sprzyjających warunków (np. dodania jego wiekszej ilości, temperatury i tp.), na skutek działania tzw. "dzikich drożdży", może dojść najpierw do fermentacji alkoholowej, a nastepnie octowej.
Sam cukier zawiera całe masy najróżniejszych bakterii, łącznie z drożdżami.

Kilka uwag, dla przypomnienia, dotyczących peklowania.
Jak wiemy, peklując mieszanką soli i saletry, ta ostatnia musi przejść fazę tzw. denitryfikacji czyli krótko mówiąc, poprzez zreduklowania do formy azotynu, zmienić się w NO.
- Jeśli peklujemy tą mieszanką w nowych naczyniach (peklowanie mokre), lub wysterylizowanych, możemy mieć problemy z rozpoczęciem procesu peklowania (lub znacznym jego spowolnieniem), co spowodowane jest brakiem (lub niewystarczającą ilością) bakterii denitryfikacyjnych, a może skutkować zepsuciem się solanki (mimo przestrzegania wszelkich reguł peklowania) i jesli nie zauważymy tego w porę, zepsuciem mięsa. Powtarzam - możemy.
Dlatego do peklowania mokrego saletrowego najlepsze były naczynia z drewna twardego.
Stosowanie peklosoli nie wymaga w procesie peklowania bakterii denitryfikacyjnych.
- Podczas peklowania w nowych naczyniach drewnianych (ostatnio modnych), szczególnie dębowych, może dojść do pojawienia się na mięsie niebieskich plam. jest to wynik reakcji solanki, enzymów itp. z garbnikami zawartymi w drewnie.
I na koniec, zalety oraz wady peklowania azotynami:
Zalety:
- czerwone (ostateczne) zabarwienie mięsa osiągamy dość szybko, a proces peklowania jest krótki,
- przy umiejętnym zastosowaniu azotynu stwierdza się w gotowych produktach często mniej tego składnika, niż przy zastosowaniu do peklowania saletry,
- azotyn ma działanie 5-20 krotnie silniej hamujące rozwój beztlenowców niż saletra,
- mięso pod wpływem działania azotynu jest jaśniejsze, delikatniejszej konsystencji, o wyglądzie bardziej apetycznym, niż po zapeklowaniu saletrą,
- stosowanie azotynu jest tańsze,
- peklowanie azotynami nie zalezy od obecności bakterii denitryfikacyjnych.
Wady:
- azotyn, pod względem składu chemicznego jest połączeniem niestałym i ulega przemianom pod wpływem zanieczyszczeń i enzymów,
- przetwory peklowane azotynem są mniej trwałe, azotyn bowiem ulega rozkładowi,
- solanki azotynowe odwadniają mięso wieprzowe.
Jest to część materiału z przygotowywanego do wrzucenia na stronkę artykułu.
Jak z tego widać, celem wyeliminowania wad azotynów, nowoczesne mieszanki peklujące, szczególnie te do szybkiego peklowania nastrzykowego, zawierają także dodatek saletry.

Andrzeju, wywołałeś mnie do tablicy i muszę się bronić.
Jesli do solanki dodany był cukier,

W czasie pisania postu myślałem o tym, ale go wykluczyłem, gdyż uznałem, że tak doświadczony zadymiacz jak BonAir, w lecie nie dodaje cukru do zalewy peklującej przeznaczonej do długiego peklowania.
A poza tym wszystko sie zgadza.

w lecie nie dodaje cukru do zalewy peklującej

Czy jeśli peklowanie odbywa się w lodówce, w temp około 4 stopni, to jakie znaczenie ma pora roku ?

Czy jeśli peklowanie odbywa się w lodówce, w temp około 4 stopni, to jakie znaczenie ma pora roku

Jeśli jesteś wstanie utrzymać reżim niskotemperaturowy od zakupu do włożenia mięsa w solankę to, możesz dodawać cukier.
Musimy pamiętać, że wymiana ciepła pomiędzy kawałkiem mięsa schłodzonego do zera a powietrzem o temp. np. 25 C następuje bardzo szybko.
Dodatkowo pamiętajmy, że komórka bakteryjna dzieli sie na dwie w ciagu 15 min., a przecież nie mamy jednej komórki bakteryjnej, tylko tysiące.

Jeśli jesteś wstanie utrzymać reżim niskotemperaturowy od zakupu do włożenia mięsa w solankę

Tu może być problem, również zimą, temp w pomieszczeniu ( kuchni ) w którym przygotowujemy mięso jest zawsze powyżej 20 stopni. Solanka również nie jest schlodzona do 4 stopni.
Czy wyjściem z sytuacji może być rozpuszczenie cukru w solance w dniu następnym ( po schłodzeniu do temperatury peklowania ) ?

Wszystko zależy od jakości bakteriologicznej mięsa.
Twój pomysł jest dobry i jest wart wypróbowania.

Witam! Zwracam się z pytaniem do bardziej doświadczonych w temacie peklowania na sucho. Mianowicie w piątek zapeklowałem surowiec na parówki. Między innymi wieprzowinę i wołowinę kl.I. Peklowanie prowadzę w wydzielonej do tego celu lodówce w tem. ~ 4st.C Poszczególne gatunki mięsa pekluję w hermetycznych pojemnikach. Kolor wieprzowiny jest OK różowiutki natomiast wołowina jest ciemno brązowa - dlaczego? Zaznaczam że na 0,7 kg wołowiny zużyłem 15 g peklosoli . Za udzielenie odpowiedzi serdecznie dziękuję.
Zaznaczam że mięso było świeże.

Andrzej z Mysłowic

Poszczególne gatunki mięsa pekluję w hermetycznych pojemnikach.

Po co, a gdzie wymiana gazowa? Szybko je otwieraj.

Do Wnuczka - dzięki. Już otwarte !!! Takiego błędu nie robi się dwa razy - tak myślę.

Zobacz jaki kolor ma wołowina w środku pojemnika, gdyż, jesli podczas samego peklowania, miała dłuższy kontakt z powietrzem, na powierzchni będzie ciemna (to normalny objaw).
Ogólnie, mięso wołowe jest ciemniejsze od wieprzowiny.

Do kol. Maxella - dzięki za właściwą uwagę. Wołowiny w pojemniku była cieńka warstwa i praktycznie kolor całej wołowiny jest jednakowy . To tylko 0,7 kg. Ale wniosek nasuwa się jeden mniejsze ilości surowca peklować w mniejszych pojemnikach. W takich aby powierzchnia stykania się mięsa bezpośrednio z powietrzem nie była duża.
Andrzej z Mysłowic

Witam

A po co peklować wszystkie gatunki w oddzielnych pojemnikach , pekluje się w jednym z tym że tłuste mięsa kładziemy na górę pojemnika , wiaderka itd. W praktyce - odważamy potrzebne ilości peklosoli do poszczególnych klas . Mieszamy poszczególne klasy mięsa osobno z peklosolą. Po wymieszaniu układami mięsa chude na dno pojemnika przekładając poszczególne klasy jakąś przekładką może to być talerzyk lub nawet kawałek folii na górę pojemnika kładziemy mięsa najmniej się utleniające - tłuste lub tłuszcz. w ten oto sposób przykryte mięsa chude są różowiutkie. Pozdrawiam

po co peklować wszystkie gatunki w oddzielnych pojemnikach

W ten sposób peklowaliśmy mięso na zlocie.

Wszystkie Wasze /kolegów/ uwagi do mnie są trafne i bardzo cenne. Mam do Was duży szacunek za to co robicie .Świeża wołowinaka pekluje się wg waszych wskazowek. Będzie się peklować 24 godz. czyli trochę krócej niż pozostałe mięso przeznaczone na parówki.

witam
Panowie spróbujcie zrobic parówki z mięsa świezego nie peklowanego,wychodza
bombowo.

spróbujcie zrobic parówki z mięsa świezego nie peklowanego,wychodza
bombowo.

A jak Marku z kolorem?

Chciałbym przypomnieć że na zlocie mięso było niepeklowane i peklosól dodano podczas kutrowania - czasem peklowania był więc okres od wizyty w zakładzie do obróbki termicznej

Witam
Zakupiłem peklosól, zapomniałem wyjąć z auta no i prażyła się tam 2 dni. Na tej peklosoli zrobiłem wędlinki wyszły super pod względem smaku, spoistości itp. Niestety bardzo szybko zaczynają zmieniać kolor na zielonkawy, czyli mniemam że nitryt nie konserwuje odpowiednio produktu. I teraz pytanie, czy była to kwestia przegrzania peklosoli i utraty jej właściwości czy zmienić punkt zaopatrzenia ???
Pozdrawiam

Zalecam obie wersje.

szybko zaczynają zmieniać kolor na zielonkawy,

Dawaj foty, lubię zielony.

Bo wam powiem nie ma jak u Mira

czy była to kwestia przegrzania peklosoli i utraty jej właściwości

... jeśli obróbka termiczna była prawidłowa to, wina może leżeć po stronie peklosoli.
Czy po dodaniu peklosoli do mięsa, nastąpiła szybko zmiana barwy, czy proces był bardzo powolny(długo utrzymująca się naturalna barwa niepeklowanego mięsa)?

Witam
Zakupiłem peklosól, zapomniałem wyjąć z auta no i prażyła się tam 2 dni. Na tej peklosoli zrobiłem wędlinki wyszły super pod względem smaku, spoistości itp. Niestety bardzo szybko zaczynają zmieniać kolor na zielonkawy, czyli mniemam że nitryt nie konserwuje odpowiednio produktu. I teraz pytanie, czy była to kwestia przegrzania peklosoli i utraty jej właściwości czy zmienić punkt zaopatrzenia ???
Pozdrawiam

Ile dałeś peklosoli ?

Czy po dodaniu peklosoli do mięsa, nastąpiła szybko zmiana barwy, czy proces był bardzo powolny(długo utrzymująca się naturalna barwa niepeklowanego mięsa)?

no właśnie, zmiana barwy następowała powoli (ale dopiero teraz zdałem sobie z tego sprawę ) peklowanie około 38 godzin temp. 14-16 C

peklowanie około 38 godzin temp. 14-16 C

Nie za gorąco na letnie peklowanie? Może Ci dojrzało mięsko, zanim się zapeklowało.

14-16 C to nie średnia temperatura otoczenia tylko utrzymywana w tej tolerancji temperatura mięsa i solanki

14-16 C to nie średnia temperatura otoczenia tylko utrzymywana w tej tolerancji temperatura mięsa i solanki

Pekluje się w temp. 4-8st. C. Szczególnie latem jest to bardzo ważne. W wyższej temperaturze rozwija się w mięsie i namnaża wszysto, co żyje

A jaki wpływ na mięso ma sposób i czas peklowania?
Byłem ostatnio u rodzinki na wsi, i oni przechowują mięso w beczce.
Kawałki mięska przesypane solą z saletrą trzymają "w chłodku" od wielkanocy. I jak jest potrzebne to wyjmują kawał. Mieszkana to 10kg soli i 100g saletry.
Ten "chłodek" to piwnica, chyba z XIX wieku, z temperaturą ok 8 stopni.

Kawałki mięska przesypane solą z saletrą trzymają "w chłodku" od wielkanocy. I jak jest potrzebne to wyjmują kawał.

Ja już myślałem że to przeszło do historii . Tak samo przechowywało się mięso w moim rodzinnym domku jak nie było lodówek

Pozdrawiam

Z moich dziecięcych lat pamiętam jak babcia na sznurze opuszczała
do studni wiadro emaliowane z peklowanym mięsem lub mleko w bańce
i trzymała to po kilka dni i nic nie śmiało się popsuć.